«Графские развалины» — известное и любимое многими лакомство. Считается, что его придумали в те же годы, что и «Киевский» торт. Действительно, десерты объединяет многое: их готовят с использованием безе и крема на основе масла, оба лакомства имеют легкую, воздушную структуру и необычный вкус.

«Графские развалины» быстро стали любимым тортом многих сластен и домохозяек, а со временем рецептов и интерпретаций лакомства было придумано больше десятка. Сегодня десерт готовят из безе, печенья, бисквита, в него добавляют вишню, абрикосы и другие фрукты. В качестве начинки используют не только масляный, но и сметанный, сливочный, заварной и прочие кремы.

Все разнообразие рецептов объединяет «внешность» лакомства. «Графские развалины» имеют формы горки и состоят из множества небольших безе или кусочков бисквита и фруктов, соединенных кремом. Торт действительно похож на остатки разрушенного древнего замка. К слову, лакомство также известно под другими названиями: «Графский замок», «Пинчер» или «Айсберг».

 

Классический рецепт торта «Графские развалины»

Для начала научимся делать самый популярный вариант вкусного и воздушного торта — из безе и заварного крема. В рецепте продукты берутся из расчета на небольшой торт. Поэтому тем, кто планирует готовить десерт для семейного праздника, стоит пропорционально увеличить количество ингредиентов.

Для безе:

кусочек лимона;

4 яйца, свежие, комнатной температуры (для основы нужны только белки);

200–220 г сахарной пудры.

Для заварного крема:

4 желтка;

1 ст. сахара (можно приготовить шоколадный вариант, взяв четверть стакана какао и три четверти сахара);

2 ст. л. муки или крахмала;

2 ст. молока;

200–220 г сливочного масла (размягченного);

1–2 ст. л. ароматного рома, бренди или другого алкоголя, немного ванилина.

Рецепт основы для десерта:

Берем сухую миску для взбивания и протираем ее кусочком лимона.

Отделяем белки. Это нужно делать очень аккуратно, т. к. небольшая частичка желтка, случайно попавшая в смесь, помешает вспушиванию массы. Тем, кто впервые делает эту процедуру, советуем взять несколько запасных яиц, т. к. может не получиться сделать все аккуратно. Белок лучше отделять в отдельную миску. Так, в случае попадания желтка не пострадают другие белки.

Просеиваем сахарную пудру, чтобы она стала легче и обогатилась кислородом. Если не удалось найти пудру, можно сделать ее из сахара, измельчив в кофемолке.

Берем миксер и взбиваем белки до стойкой пены. Чтобы масса распушилась хорошо, лучше начинать с небольшой скорости и постепенно увеличивать ее. Уменьшать интенсивность нельзя, т. к. белки могут опасть.

Параллельно со взбиванием порционно вводим сахарную пудру. Важно хорошо размешать предыдущую часть и лишь потом добавлять следующую.

Безе взбито, когда пудра равномерно растворилась, масса надежно держит форму и имеет глянцевую поверхность. Чтобы убедиться в готовности, сформируйте пик, он не должен растекаться. Также можно просто перевернуть емкость для взбивания, безе, правильно приготовленное по рецепту «Графских развалин», не выльется из кастрюли.

Берем два чистых противня, застилаем пекарской бумагой и ложкой (или кулинарным мешком) формируем печенье. Для торта обычно готовят пирожные небольших размеров. Оставляйте по 2–3 см между меренгами, т. к. безе во время выпекания немного увеличится. Выкладывать печенье нужно быстро, чтобы масса не опала.

Классическое безе пекут полтора часа при температуре 100–120°С. Также можно разогреть духовку до 150°С, тогда воздушное печенье будет более нежным и приобретет красивый желтоватый цвет. В последнем случае время выпечки нужно немного уменьшить. Пирожные ставят только в разогретую духовку.

Когда меренги пекутся, духовой шкаф нельзя открывать, иначе печенье потеряет форму. Также нежелательны сквозняки на кухне.

Рецепт приготовления крема:

Пока пирожные готовятся, можно сделать крем. Берем оставшиеся желтки, сахар, крахмал и тщательно соединяем все в однородную смесь с помощью миксера. Должна получиться легкая желтоватая масса.

Вливаем молоко и размешиваем до однородности.

Ставим кастрюлю с кремом на плиту. Тем, кто никогда раньше не делал заварной крем, лучше использовать водяную баню. Так начинка будет готовиться чуть дольше, но точно не пригорит. Нагреваем смесь на максимально маленьком огне и все время мешаем.

Масса постепенно должна густеть. Ее нужно довести практически до кипения и быстро снять с огня. Если крем получился жидковатым, немного остудите и еще подержите на плите.

Взбиваем масло миксером, пока масса не станет воздушной. Продолжая вспушивать, вводим частями остывший заварной крем. В итоге получится густая однородная масса.

На последнем этапе добавляем коньяк и еще раз перемешиваем.

Собираем десерт:

Достаем безе из духовки, остужаем и снимаем с пекарской бумаги.

Берем большую тарелку, поднос или деревянную доску. Она должна быть сухой.

Смазываем поверхность тонким слоем крема и выкладываем меренги. Затем промазываем пирожные кремом и формируем следующий слой. Меренги нужно класть хаотично, а пустоты заполнять кремом.

Теперь торт оставляем в холодильнике на несколько часов. Когда крем застынет, десерт будет хорошо резаться на порционные кусочки. Важно при охлаждении защитить воздушные пирожные от влажности и сырости, т. к. они могут потерять форму.

По желанию сверху десерт можно украсить орешками, сухофруктами и какао.

 

Также читают:

Торт «Панчо»

Торт «Ferrero Rocher» от Эда Лофтуса

• Назад
• Вперед