Десерты, покрытые зеркальной глазурью, невероятные! Зеркальное покрытие, названное "glacage", подарили эстетам-сладкоежкам французские кондитеры.  Зеркальная глазурь не слишком сладкая, и даже наоборот, вкус ее нейтральный, поэтому подбирая пищевой краситель в цветовой гамме начинки можно играть до бесконечности.

homebaked.ru

Глазурь на сгущенном молоке

Ингредиенты:

100 г белого шоколада

50 мл воды

100 г сиропа глюкозы

100 г сахара

70 г сгущенного молока

7 г желатина

пищевой краситель.

Приготовление:

Желатин залейте 50 мл холодной воды, перемешайте до полного растворения.

Шоколад измельчите, добавьте сгущенное молоко. Прогрейте шоколад и сгущенное молоко на водяной бане.

В кастрюльку поместите воду, сахар и глюкозный сироп, помешивая, доведите до температуры 103 °С, до полного растворения сахара.

Переложите шоколад со сгущенкой в высокий блендер, осторожно влейте горячий сироп. Взбейте блендером на низких оборотах до однородности. На этом же этапе добавьте пищевой краситель. В самом конце добавьте желатин и снова взбейте блендером.

Прикройте готовую глазурь пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности. Это предотвратит образование корочки на поверхности. Оставьте глазурь в сухом холодном месте на 30 минут для созревания, чтобы стабилизировались цвет и структура.

Если вы не используете глазурь в день приготовления, то переставьте ее в холодильник. Перед покрытием торта разогрейте глазурь до температуры 28-30 °С в микроволновой печи или на водяной бане. Внимание! Ни в коем случае не доводите глазурь до кипения. Еще раз взбейте глазурь блендером и процедите через мелкое ситечко, чтобы избавиться от пузырьков воздуха и всевозможных комочков.

Торт перед покрытием зеркальной глазурью нужно так же охладить в холодильнике. Достав торт из холодильника, нельзя допустить его нагревания и образования конденсата на поверхности! Поэтому сразу же, как только достали из холодильника, равномерно покройте глазурью, плоской силиконовой лопаткой выровняйте поверхность, тем самым убирая избыток глазури.

Глазурь с какао-порошком

Ингредиенты:

25 г воды

115 г сливок

160 г сахара

50 г какао-порошка

6 г желатина

 

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35 С.

gastronom.ru

Глазурь на шоколаде и сливках

Ингредиенты:

265 г шоколада

6 г желатина

175 г сливок

40 г воды

30 г глюкозы

25 г растительного масла без запаха

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37 С.

Цветная глазурь на сливках

Ингредиенты:

180 г сахара

45 г воды

200 г сливок

45 г молока 35%

60 г сиропа глюкозы

6 г желатина

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде. Сливки ,молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110 С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.

yandex.net

Глазурь на ягодном пюре

Ингредиенты:

100 г ягодного пюре

70 г молока

45 г сливок 33%

25 г сахара

45 г глюкозы

320 г белого шоколада

7 г желатина

 

Приготовление:

Желатин замочить в холодной воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.

Источник

• Назад
• Вперед