Дом Вкуса - Рецепты для всех - Итальянская паста: 4 секрета приготовления

 

Блюда из макаронных изделий различной формы, размера и цвета называют пастой, и в Италии это самое любимое угощение. Спагетти, тортеллини или каннеллони здесь предлагают на завтрак, обед и ужин! В чем же секрет популярности этих вкусных и сытных блюд?

 pasta1

Секрет № 1

Итальянские макароны производят только из пшеницы твердых сортов. При этом используют как продукты тонкого, так и грубого помола. Изначально рецепт содержал только муку, растительное масло, соль и воду, позднее в отдельные виды стали включать яйца, а сейчас в составе можно встретить травы и специи, крошки сыра, грибов и другие добавки.

Паста «Пепперони»

Ингредиенты:

450 г коротких трубчатых макарон (ригатони или пенне)

6 болгарских перцев разного цвета

2 красные луковицы

2 ст. л. сметаны

2 зубчика чеснока

пучок петрушки

2 ст. л. винного уксуса

100 г тертого сыра

оливковое масло

соль и молотый черный перец.

Приготовление:

Отварить макароны. Готовые откинуть на дуршлаг и сохранить немного кипятка.

Параллельно вымыть, почистить и нарезать перцы крупными шашечками, обжарить на среднем огне с небольшим количеством оливкового масла, щепоткой соли и перца. Добавить нарезанный кубиками лук, уменьшить огонь и довести овощи до мягкости под крышкой. Положить натертый чеснок и измельченные стебли петрушки и тушить, помешивая, около 3 минут. Влить уксус, помешать, присоединить половину натертого сыра и сметану, выключить жар.

Переложить готовые макароны в подогретую миску, выложить поверх тушеные овощи и листья петрушки, немного оставшейся от макарон воды и ложку оливкового масла, хорошо перемешать, посыпать оставшимся сыром и сразу подавать.

 

Секрет №2

Пасту готовить легко и быстро, главное – правильно варить сами кусочки теста:

только в широкой и глубокой кастрюле;

обязательно без крышки и при минимальном бульканье воды;

внимательно изучив инструкцию на упаковке, поскольку различные виды требуют разного времени варки;

варить ровно на 1-2 минуты меньше, чем указано, т. е. аль денте или слегка твердые.

Паста «Оранжевое море»

Ингредиенты:

300 г ракушек

200 г тыквы

12 креветок

1 луковица

½ ст. зелени петрушки

2 ст. л. оливкового масла

соль

2 лавровых листка

4-8 долек лимона.

Приготовление:

В сотейник с небольшим количеством масла поместить лавр, луковицу, нарезанную поперечными тонкими ломтиками, и тыкву в виде небольших кубиков. Пассеровать все 10 минут. Очистить креветки, порезать пополам, положить к овощам на несколько минут. Посолить, помешать, посыпать нарезанной петрушкой.

Отварить макароны, соединить с овощным соусом и креветками и прогреть под крышкой 3-4 минуты. При подаче посыпать оставшейся петрушкой и украсить ломтиками лимона.

Секрет №3

Любую пасту всегда дополняют соусом из овощей, пряных трава и специй, а в некоторых случаях – из сыра, орехов, сливок, мяса, бекона, грибов или морских обитателей.

 pasta2

Тетраццини с грибами

Ингредиенты:

200 г длинных и тонких макарон

300 г шампиньонов

300 мл сливок

2-3 яйца

80 г твердого сыра

80 г козьего или овечьего сыра

1 пучок шпината

1/2 свежего красного перца чили

200 г вяленых томатов

сливочное масло

1/3 ст. листьев шалфея

соль и молотый черный перец

Приготовление:

Шампиньоны вымыть, почистить, нарезать пластинками и обжаривать на сливочном масле несколько минут. Шпинат вымыть, высушить, нарезать полосками. Твердый сыр натереть, козий или овечий раскрошить. Чили вымыть и тщательно очистить от семян и перегородок. Томаты нарезать полосками.

Отварить спагетти. Разогреть духовку до 180°C.

В большой миске взбить сливки и яйца с хорошей щепоткой соли и перчика. Добавить тертый сыр, большую часть козьего сыра, шпинат, перец, помидоры и приготовленные спагетти. Аккуратно перемешать.

Растопить сливочное масло в форме диаметром ≈ 20 см и выложить на нее макаронную смесь. Выпекать в горячей духовке в течение 30 минут.

Достать из печи, уложить сверху слой грибов, а на него измельченные листья шалфея, смешанные с оливковым маслом и оставшимися сырами.

Вернуть форму в духовку и готовить еще 10 минут до хрустящей корочки. Вынуть и оставить на несколько минут. Подавать со свежим зеленым салатом.

 

Самые известные соусы

Песто – соус из Северной Италии из базилика, чеснока, орехов пинии или кедра с оливковым маслом и пармезаном. Подходит для разных макаронных изделий.

Болоньезе – мясной соус из г. Болонья из говядины, копченой свиной грудинки, овощей, бульона и красного вина. Традиционно подают с тальятелле или лазаньей.

Карбонара – угощение Центральной Италии из соленой свиной щековины, яиц, соли, молотого черного перца, сыров пармезан и пекорино романо. Идеален для спагетти, ригатони, букатини и феттуччине.

Сицилийский – густая приправа, типичная для южных областей, из томатов и лука, тушеных в оливковом масле с добавлением чеснока, маслин, каперсов и измельченных сардин. Обычно готовят с ленточной лапшой.

Аррабиата – острый соус из жареного в оливковом масле лука, чили и томатов с добавлением кайенского перца и паприки. Сервируют с трубчатыми, реже с плоскими макаронами.

Чесночный – популярен повсеместно и очень прост: на оливковом масле обжаривают чеснок, добавляют по вкусу чили или черный молотый перец. Соус часто соединяют с пряными травами, например, с базиликом. Подходит для всех видов пасты.

 pasta3

Секрет №4

Итальянские хозяйки делают пасту дома, и у каждой свои приемы.

Базовый рецепт яичной лапши

В горке из 400 г муки сделать углубление, разбить в него 4 яйца, добавить столовую ложку растительного масла, ложку холодной воды и немного соли.

Засыпать ямку мукой и замесить тесто. Если необходимо, взять еще воду. Разминать его следует не менее 15 минут, периодически ударяя о стол и растягивая в разные стороны.

Готовое тесто должно стать эластичным и гладким. Скатать его в шар, завернуть в пленку и дать постоять полчаса. При раскатывании необходимо стряхивать лишнюю муку с теста и скалки, т.к. избыток делает тесто хрупким. Резать лапшу можно разной формы, затем слегка ее растягивать и подвешивать или раскладывать на полотенце для просушки.

Сливочная куриная паста

Ингредиенты:

400 г толстых макарон

250 г зеленой стручковой фасоли

1 пучок зеленого лука.

2 куриные грудки

3 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

1 ст. л. винного уксуса

5 ст. л. соуса песто

3 ст. л. сливок

50 г тертого сыра

соль

молотый перец

 

Приготовление:

Замариновать куриные грудки, нарезанные кубиками со стороной 2,5 х 2,5 см, в смеси из 1 столовой ложки оливкового масла, уксуса, соли и чеснока. Через полчаса маринад сохранить, мясо отряхнуть и обжарить на раскаленном масле до золотистого цвета.

Приготовить спиральки или рожки. За 6 минут до окончания варки положить в кастрюлю фасоль. Сливая воду, оставить пару ложек на потом. Нагреть оливковое масло в большой сковороде. Пассеровать лук, нарезанный кубиками, прибавить куриные кусочки, остатки маринада, перец, песто, сливки и немного прогреть под крышкой. Всыпать макароны и фасоль, перемешать, добавить оставшуюся воду и оставить под крышкой на пять минут при минимальном огне. При подаче посыпать сыром.

Источник: tsn.ua

Также читают:

Паста «Карбонара»

Паста с грибами и курицей