Помимо сыров и пиццы Италия славится еще и своей колбасой. Мясо солят, сушат и вялят, точно следуя проверенным годами рецептам. Во всем этом многообразии копченостей и колбас ориентироваться без посторонних подсказок могут лишь местные. Туристам же при выборе итальянских деликатесов из мяса без знающего гида не обойтись. Попробовать себя в этой роли решил американский шеф-повар итальянского происхождения Марио Батали.

Для него Италия является второй родиной, поэтому о местной кухне он знает если не все, то почти все. Этот мясной гид от известного шеф-повара расскажет о 10 мясных деликатесах, которые непременно стоит привезти с собой из Италии в качестве съедобного сувенира.

Мортаделла

Сначала мортаделла поражает вас своими размерами, а потом и вкусом. Настоящая вареная колбаса родом из Болоньи делается из свиного фарша, смешанного с черным перцем, мускатным орехом и мелко нарезанными фисташками. Тонкие ломтики мортаделлы хороши как сами по себе, так и вприкуску с хлебом. Я, например, большой поклонник панини с мортаделлой, который я запиваю холодным пивом. Всегда беру себе такой «набор», когда бываю в Болонье.

Салями

Это наиболее популярная разновидность копченой колбасы. На срезе она имеет рисунок мрамора. Традиционно салями делают из свинины с добавлением специй, придающих мясу особый вкус и аромат. Типичными добавками являются перец, чеснок и красное вино. Что касается меня, то я отдаю предпочтение пикантному виду салями, с красным или кайенским перцем.

Прошутто

Для итальянцев прошутто — национальное достояние страны. К этой ветчине из окорока они относятся с особым трепетом. Самый известный сорт прошутто делают в Парме. В пармскую ветчину добавляют только соль, в то время как в других регионах при изготовлении прошутто могут использоваться различные специи. Потому в зависимости от региона вкус прошутто будет различаться.

Брезаола

Это один из немногих мясных деликатесов, который делают из говядины. Постный кусок мяса солят, а затем сушат в камерах на протяжении 1-2 месяцев. В результате мясо приобретает темно-красный, насыщенный цвет. Мне нравится нарезать брезаолу очень тонкими ломтиками и немного сбрызгивать оливковым маслом и лимонным соком. В Италии брезаолу часто подают с нарезанными артишоками как антипасто или с сыром Робиола.

Коппа

Этот мясной деликатес иногда называют «прошутто бедняка». Изготавливается он из шейной части свиной туши. Мясо натирают различными специями, как, например, корица, гвоздика, мускатный орех, соль и перец и оставляют примерно на неделю, после чего сушат в специальных камерах. Я предпочитаю нарезать его очень тонкими ломтиками и дополнять мостардой — фруктовой горчицей. Хотя и с панини или сэндвичами эта вяленая свинина прекрасно сочетается.

Лонца

Вяленое мясо из свиной корейки, приправленной черным перцем и фенхелем. Его нужно нарезать тонко, тонко, как бумагу. А чтобы полностью раскрыть богатый аромат — щедро сдабривать оливковым маслом. Лонца типичный мясной деликатес весны, поскольку именно к этому периоду дозревает мясо, которое было сделано после убоя свиней в конце осени или в начале зимы. Обычно лонца подают с сыром Пекорино и фасолью — классическое сезонное блюдо, типичное для весеннего периода.

Панчетта

Итальянская версия бекона делается из живота свиньи. В общих чертах процесс изготовления панчетты выглядит так: мясо натирают разнообразными травами, засыпают солью, а потом сворачивают в рулеты, связывают и оставляют сушиться на несколько месяцев. Панчетта часто используется как ингредиент многих итальянских блюд. К примеру, настоящую пасту Карбонара делают как раз таки с панчеттой.

Сопрессата

Эта колбаса представляет собой разновидность салями. Для ее изготовления используется свинина, которую мелко нарезают и смешивают с солью и специями. Оригинальный рецепт родился на юге Италии, но своя версия сопрессаты есть почти в каждом регионе.

Поркетта ди теста

Один из самых ароматных и сочных мясных продуктов готовят из свиной головы. Сначала удаляют череп, потом кладут голову в рассол, например, с  коричневым сахаром, солью, лавровым листом и чесноком или натирают специями и оставляют на 2-3 дня. Затем мясо запечатывают в вакуумный пакет и помещают на водяную баню. После этого поркетте ди теста дают полежать в холодильнике еще 2-3 дня.

Шпек

Вяленое мясо с севера Италии, региона Альто-Адидже. Делается из задней свиной ноги. Для этого мяса характерен дымный аромат и мягкий вкус. Так же как и панчетту, шпек можно использовать для приготовления различных блюд.

Источник

• Назад
• Вперед