Самый популярный фрукт для мочения – яблоки, но на зиму мочат не только их, но и груши, и ягоды. Ведь для того чтобы сделать такие заготовки, не нужно ничего чистить и шинковать, а только хорошенько помыть продукты. Вот несколько секретов традиционного способа приготовления фруктов и ягод на зиму и рецепты, в которых он используется.

Правила мочения

При мочении очень важно придерживаться санитарных правил, в данном случае это более актуально, чем при квашении. Тара должна быть стерильная, а температурные условия тщательно соблюдены, иначе вместо молочнокислого брожения, произойдет масляно-кислое или уксуснокислое брожение, и продукт будет испорчен.

Самая лучшая посуда — это деревянная бочка, но можно использовать и обычные стеклянные банки. Стеклянные банки стерилизуют в духовом шкафу или над паром, а деревянные бочки многократно обдают кипятком.

Используйте любые твердые овощи и фрукты. При желании замочить можно даже свеклу, предварительно очистив корнеплоды от земли и помыв. Перед работой плоды перебирают, отделяя гнилые и с поврежденной кожурой (через поврежденную кожуру в рассол будут выходить вкусовые вещества, плод наполнится жидкостью и получится водянистым).

Яблоки или другие фрукты (ягоды) выкладывают слоями, каждый из которых перекладывают листьями смородины, капусты (в старину перекладывали сеном, листьями фруктовых деревьев). Листьями нужно перестилать для того, чтобы амортизировать давление верхних слоев фруктов на нижние.

Когда бочки или другая тара будут заполнены, фрукты заливают рассолом. Он готовится их холодной кипяченой воды, в которую добавляют из расчета на количество плодов 4% сахара (меда), 1% соли и столько же солода (либо 1,5% ржаной муки).

Лучше всего использовать для мочения чистую колодезную воду. Однако следует соблюдать меры предосторожности: сегодня многие колодцы не пригодны к использованию. Убедитесь, что содержание нитратов в воде не выходит за допустимые значения. Если сомневаетесь, используйте кипяченую водопроводную или бутилированную воду.

В первые 6-10 дней температура окружающей среды, в которой осуществляется мочение, не должна превышать 18-20 градусов. Появившаяся на поверхности рассола пена свидетельствует об активации процесса брожения. Теперь необходимо длинной металлической спицей или тонкой деревянной палочкой сделать несколько отверстий между мочеными продуктами. Отверстия должны доходить до дна бочки. Это делают с целью удаления избытка образовавшегося газа.

Затем тару с моченым продуктом помещают в прохладное место (погреб, балкон, холодильник) и выдерживают там еще на протяжении полутора-двух месяцев. Только после этого продукт считают готовым. Хранятся моченые плоды круглый год при низких (но не минусовых) температурах (до+10 градусов). Рассол от моченых овощей содержит множество полезных веществ и может употребляться самостоятельно.

Моченые яблоки

На трехлитровую банку понадобится:

твердые яблоки поздних сортов;

1 стакан сахара (можно добавить соль);

вода;

листья смородины.

 

Приготовление:

Традиционно при мочении яблок к сахару добавляют соль. Следует отметить, что при этом вкус получается довольно специфический.  Подберите свое сочетание опытным путем.

Выберете целые яблоки без повреждений кожуры (отлично подходит сорт «Антоновка»). Наполнив фруктами банку, сверху положите крест-накрест деревянные палочки или шпажки, чтобы создать небольшой гнет. Сахар (и соль, по желанию) растворите в воде и залейте банку доверху. Накройте яблоки чистой пластиковой крышкой. Банки держат при комнатной температуре, пока рассол не помутнеет, а затем ставят в холодильник или погреб на полтора или два месяца.

Моченый виноград

Вам понадобится:

виноград (объемом, который заполнит банку);

1 стакан сахара;

вода;

2 ст. л. горчицы или ложка горчичного порошка.

Приготовление:

Виноград для мочения следует полностью обобрать с веток, иначе заготовка приобретет неприятный горьковатый привкус.

Сахар и горчицу растворите в воде и залейте ими ягоды.

Банку заполняйте до верха, гнета не нужно. Закройте виноград крышкой и сразу же ставьте в холодное место. Моченый виноград готов уже через месяц.

Груши со ржаной мукой

Вам понадобится:

мелкие груши твердых сортов;

эмалированная кастрюля на пять литров;

1 ст. л. соли;

1 ч. л. горчичного порошка;

3 ст. л. ржаной муки.

Приготовление:

Муку разводят в стакане теплой воды, а затем заливают литром крутого кипятка. Нужно дождаться, пока эта смесь полностью остынет.

Груши выкладываются в посуду вверх хвостиками в несколько рядов. Смесь муки и воды процеживают через сито или марлю, добавляют горчицу и заливают к грушам.

Оставшееся в кастрюле место заполняют холодной водой. Сверху кладут кусок чистой льняной ткани, ставят деревянную доску, а на нее - гнет. В качестве последнего можно использовать банку с водой.

В холодном погребе груши будут готовы через 1,5 месяца.